脂肪酸：也就是我们目前所能吃到的两种油脂，即：植物油和动物脂肪。

饱和脂肪酸：饱和脂肪的化学结构非常稳定，除了保质期长外，也非常耐高温，特色是在室温下呈固态（例如黄油、猪油、椰子油等）不容易

对身体做成氧化伤害。

不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪。

单不饱和脂肪酸（MUFA）称为ω-9，也叫油酸(Oleic Acid)。单不饱和脂肪没有饱和脂肪稳定，需要更多的酶把它分开供身体作能量使用。单不饱和脂肪酸包括橄榄油，牛油果油，其实都是健康的油。

多不饱和脂肪酸(PUFA)：多不饱和脂肪酸不稳定，比较容易氧化，产生自由基，对身体容易造成伤害。多不饱和脂肪酸又分为ω-3和ω-6，ω-3脂肪酸就是第一个双键出现在第3个和第4个碳原子之间，ω-6同理。

ω-3对身体有益，特别是长链ω-3例如EPA和DHA。其实正确来说，保持平衡比例的ω-3和ω-6才是对人的身体最有益，一般身体里面最佳的ω-3和6比例是1：1到1:4，但典型现代饮食是1:10到1:25，ω-3严重不足，所以我们才需要特别注意补充ω-3。我们常吃的油比如玉米油，花生油等里面ω-6含量比较高，ω-6又会与ω-3争夺身体里面的一种酶，而且ω-3一定抢不过ω-6。所以我们在食用油部分要特别选择ω-3比较多的食用油，比如亚麻籽油、橄榄油、美藤果油以及苦茶油，而尽量减少ω-6含量比较高的玉米油、花生油等精炼种子油。

反式脂肪（Transfat）又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，当中的碳原子之间形成反式双键，反式脂肪促进身体炎症反应。一直到10多年前一直被推崇为健康的油，反式脂肪的特点是室温成固体状，适合工业应用来制作饼干曲奇等食品，我们平常接触到的典型反式脂肪产品就是人造植物黄油，可以取代牛油，因为当年一直认为牛油含太多饱和脂肪不健康。

小结

在日常使用中，我们建议多种食用油搭配，并尽量避免富含ω-6的精炼种子油，如:玉米油、葵花籽油、大豆油。具体建议如下：

1. 猪油

2. 椰子油

3. 苦茶油

4. 亚麻籽油

5. 美滕果油

6. 苦茶油