麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近，因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。 

对麸质过敏或者严重不耐受的人群产生的危害大概有以下情况：

1.引起肠道不适，以及肠道类疾病

2.引起呼吸困难，导致类似鼻炎的症状

3.导致营养不良，体能下降

4.导致抑郁，烦躁易怒，多动症

5.导致小儿发育不良，成长障碍等

6.犯困、嗜睡（由于呼吸问题导致）

7.导致肥胖

8.导致专注力、记忆力、精力下降