首先我们看“麸”这个字，看样子，大概我们也能猜出，是与麦子有关！

“麸”的确是麦类作物专属！

我们常听说的，应该有“麸皮”“麸质”，它们是一个东西嘛？

· 首先，我们可以了解一下麦子的结构

大概是这个样子

1. 皮层（即“麸皮”，小麦籽粒最外层暗黄色的那层皮，精加工过程是要除去这层皮才能获得洁白的面粉的。麸皮主要成分就是纤维素啦，还有比较重要的维生素B以及一些微量元素）

2. 胚乳 （打碎磨成细粉，即我们吃的面粉，也是小麦籽粒的主要储能部位，也是小麦一直作为我们主食中碳水的来源！

这其中除了碳水，就是比较重要的小麦中含量较其他谷类较高的蛋白质，小麦蛋白质中的多种麦谷蛋白混合物就是我们今天的主角“麸质”）

3. 胚（这个小点点的部位，也是籽粒再次生长繁殖的重要部位，就是种子萌发长成植株需要它！）

了解了麦子籽粒的结构，划重点！今天需要我们明白的就是“麸皮”“麸质”：

· “麸皮”就是种皮，就是籽粒最外面一层暗黄色的皮层，主要是纤维素，以及一些维生素，矿物质。

· “麸质”是小麦籽粒中，一系列蛋白质的混合物，通常主要是醇溶谷蛋白 + 谷蛋白，而醇溶谷蛋白就是一系列麸质过敏的罪魁祸首。

醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。
以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分。