麸质存在于小麦等谷物中，是让食物松软有粘性的蛋白质，如馒头、饼干、烘焙食品等。柔软、蓬松、有嚼劲的面包就是麸质的功劳，麸质也是发酵的关键。

麸质过敏会增加炎症细胞因子的产生，炎症细胞因子是神经退行性疾病的核心因素。乳糜泻是麸质过敏的极端表现，一般伴有认知功能下降，停止麸质食品后，慢慢恢复。而没有乳糜泻，麸质过敏也可能存在并影响身体之中的每一个器官。

英格兰谢菲尔德皇家海莱姆医院的马里奥斯.哈德杰瓦斯林教授是麸质过敏与大脑领域中最受尊敬的研究者，曾发表“我们数据显示，原因不明的神经系统疾病患者普遍有麸质过敏，这可能有病因学上的意义”。

麸质过敏——无论是否有乳糜泻——会增加炎症因子的产生，这些炎症细胞因子是神经退行性疾病的核心因素。麸质不只妨碍神经发生，并且会逐渐悄无声息地增加认知困难的风险。

现代基因工程使我们能种植出麸质含量比以前高40倍的谷物，现代富含麸质的谷物比以前任何谷物都能更容易使人上瘾，麸质进入胃中，成为一种能穿过血脑屏障的多肽，会与大脑的吗啡受体结合产生愉悦的感觉，这种被称为外啡肽的东西会损害大脑。

如多动症：麸质过敏检测，麦醇溶蛋白高出正常值300%，在“无麸质饮食+益生菌+欧米伽-3脂肪酸+DHA后完全好转。

抽动症：部分孩子麸质过敏或者麸质不耐受严重。西班牙学者在2018年发表的为期一年的临床干预研究，29名抽动症患者（23名儿童，6名成人）连续一年进行无麸质饮食干预。

结果发现抽动症患者在一年后无论是抽动症病情还是强迫症病情都大幅改善，耶鲁测评评分，儿童和成人患者在干预前分别是55.0和55.8，一年无麸质饮食后分别下降到27.3和20.7，而且患者使用的药物也大幅减少。

抑郁症：胆固醇水平低的人易患抑郁，来自瑞典研究表明，乳糜泻患者患抑郁症风险高80%，自杀风险增加55%，麸质过敏的青少年易感，无麸质饮食后好转。